Metodi di cottura degli alimenti

diversi metodi di cottura degli alimentiLo scopo della cottura degli alimenti è rendere maggiormente sicuro per il consumo, la pietanza stessa, eliminando le sostanze tossiche, migliorarne le caratteristiche organolettiche, sapore, colore e potenziarne la digeribilità.

Con la cottura si rendono maggiormente disponibili alcuni nutrienti importanti per il benessere del nostro organismo, rendendo inattive alcune sostanze nocive. Alla base di tutto c’è la temperatura, che attraverso le trasformazioni fisiche degli alimenti, li rende commestibili.

Metodi di cottura: i metodi di cottura determinano delle variazioni chimico-fisiche negli alimenti, per ognuno di essi si  possono evidenziare i vantaggi e gli svantaggi e le modifiche dei nutrienti, presenti nel cibo stesso.

La bollitura: partiamo dalla bollitura, che viene utilizzata per i prodotti di origine vegetale, come le verdure, ma anche per quelli di origine animale, pesce e carne. Si tratta di una cottura tramite un mezzo umido, brodo o acqua, al quale sono aggiunti aromi vari.

I vantaggi di questo metodo di cottura sono la digeribilità dell’alimento stesso, è un ottimo tipo di cottura per chi segue regimi dietetici. Lo svantaggio è quello di ridurre il valore nutrizionale degli alimenti, patrimonio proteico, vitaminico e lipidico, che potrebbe essere leggermente contrastato, recuperando l’acqua di cottura delle verdure ad esempio. Ridurre i tempi di cottura o la temperatura potrebbero essere  validi strumenti.

Cottura a bagnomaria: si tratta di un metodo di cottura molto delicato, che può essere effettuato sul gas o nel forno. Prevede l’immersione di ciò che si vuole cuocere, prima all’interno di un contenitore,  poi  posto nell’acqua, di cui sarà colma la pentola di cottura. I vantaggi della cottura a bagnomaria sono che l’alimento non entra in contatto con l’acqua, che arriva ad una temperatura di circa 90°.

Viene utilizzato solitamente per preparare delle creme, nelle quali non vedremo formarsi i grumi; si preparano anche salse, ed emulsioni a base di grassi.  Si conserva così la componente lipidica degli alimenti.

Cottura a vapore: questo tipo di cottura sfrutta il vapore che viene prodotto quando si pone un contenitore colmo di acqua sul fuoco, che si utilizza per cuocere la nostra pietanza. Solitamente tra i metodi di cottura dei cibi, è quello che mantiene inalterati i sapori dell’alimento conservando, essendo rapido, il patrimonio vitaminico.

Stufatura: è un tipo di cottura in umido, la stufatura sfrutta, l’aggiunta di un liquido all’alimento che si vuole cuocere, raggiungendo temperatura che non toccano i 100°. Simile alla cottura a vapore, la stufatura sfrutta infatti il calore prodotto dal liquido aggiunto, vino, acqua o altro. Inoltre viene sfruttato anche il vapore che si produce nella pentola  utilizzata per effettuare la cottura.

La stufatura è utilizzata per preparare pietanze a base di carne, così come la brasatura, nella quale è maggiore il quantitativo di acqua utilizzata. Vengono preparati con la stufatura anche alcuni tipi di ortaggi. La carne risulterà molto tenera e digeribile. Nelle cotture in umido, vengono persi in media circa il 50% delle sostanze nutrienti, soprattutto di sostanze come la niacina (vitamina PP), la tiamina (vitamina B1), piridossina (B6).

Cottura arrosto: la cottura arrosto avviene per effetto dell’aumento della temperatura, che dall’esterno dell’alimento penetra al suo interno. L’acqua così evapora passando verso l’esterno dell’alimento, determinandone la cottura, si forma una crosta di protezione in superficie. La temperatura di cottura finale raggiunge anche i 250°. Le carni rosse dopo questo tipo di cottura, dovrebbero rimanere circa 15 minuti a temperature di 50°, per permettere la distensione dei tessuti muscolari. L’arrosto si utilizza solitamente per le carni bovine o suine, pesci di grandi dimensioni, e per le patate ed il pane.

Nelle carni arrostite, il contenuto di sostanze proteiche è invariato, i lipidi si decompongono se le temperature sono troppo elevate, e le vitamine del gruppo B si perderanno in quantitativi maggiori, rispetto alla cottura alla griglia o alla piastra.

Metodi di cottura tramite frittura:  la frittura può avvenire nel tegame o nella friggitrice per immersione completa dell’alimento in un liquido, solitamente olio. Attraverso la frittura si preparano sia le verdure, che i cibi di origine animale, come carni e pesci, ma anche prodotti dolci, come le frittelle.

Sicuramente con la frittura ci sarà una minore perdita di nutrienti, ma si produrrà un aumento calorico dell’alimento esponenziale. Inoltre date le alte temperature raggiunte dall’olio, si produrrà una riduzione delle vitamine termolabili e  la formazione di sostanze nocive al fegato. Facciamo attenzione all’olio che utilizziamo nella frittura, e soprattutto a limitare l’ utilizzo del  lardo o strutto, maggiormente dannosi per la salute.