I problemi del glutine

Cos’è il glutine? Il glutine è un complesso alimentare che si compone per lo più di proteine ed ha origine dal legame che si crea nell’impasto con l’acqua e la farina di vari cereali (frumento, farro, segale, kamut, orzo etc…).

I problemi del glutine

Queste proteine si dividono in gluteine e prolammine, durante la lavorazione dell’impasto queste interagiscono fra loro, si assemblano e danno vita al glutine. Gli intolleranti al glutine sono i celiaci. Attenzione prima abbiamo citato i cereali ma non tutti danno luogo al glutine difatti il riso ed il mais ne sono esenti (come i legumi e le patate) mentre il cereale principale che lo produce è il grano. Quindi il riso non è un alimento a base di glutine. Ritornando al discorso dell’intolleranza del glutine, le persone che ne soffrono sono costrette ad osservare una rigorosa dieta per celiaci ovvero niente cereali, pasta, pane e pizza e cibi che possano presentare tracce di glutine fra gli additivi alimentari.

Va da sè che anche la farina è bandita quindi non si può utilizzare come addensante nei piatti, nè per le pastelle ed i mestoli e le padelle in cui si è usata la farina vanno puliti accuratamente, nessun problema però perchè si può usare la fecola di patate e la farina di riso. Occorre fare attenzione anche ai cibi precotti, agli alcoli a base di cereali ed agli insaccati, idem per i dolci di pasticceria, le creme ed i gelati. Naturalmente per una dieta più semplice esistono gli alimenti adatti ai celiaci e i glutin free. Come si riconosce l’intolleranza al glutine? Il sistema immunitario della persona che ne soffre si scatena quando viene introdotto del glutine e si creano danni nell’intestino, la mucosa s’infiamma e si appiattisce e non assimila più i nutrienti. La celiachia sovente ha una causa genetica perciò ci si nasce, identificarla comunque è facile poichè basta sottoporsi ad un’analisi del sangue ed ad una biopsia intestinale in caso di sintomi sospetti.